蔡青，女，年生，河北秦皇岛人，海南大学文艺学硕士，现为中山大学社会学在读博士。
相约周四，蔡青与您一起品读人类学。
“王者以民人为天，而民人以食为天。”
——《汉书·郦生陆贾列传》
贝尔·格里尔斯，人称“贝爷”，被称为“站在食物链顶端的男人”，其原因恐怕地球人都知道——贝爷什么都敢吃。
那就来看看贝尔的食谱吧，腐肉、蛆虫、蝙蝠、老鼠、蜘蛛、鹿心、牛眼……把美国人民吓得不要不要的。但是昆虫、内脏却是我们餐桌上的常客，有些简直再普通不过了。不信随便走进一家重庆火锅店，没有牛肚鸭肠，恐怕当天就得歇业倒闭，而这些动物内脏却是很多西方国家的人所不能接受的。
据统计，全世界大约有42个不同社会中的人们喜欢吃老鼠肉，柬埔寨的小吃街上到处可见油炸蟑螂、辣炒昆虫，新几内亚的弗瑞人会吃掉死去亲人的尸体……并非是猎奇，这些民族的饮食习惯与我国沿海地区生活的人自古不爱喝牛奶、美国人不吃马肉羊肉和狗肉、印度人不吃牛肉、犹太教和伊斯兰教不吃猪肉是一样的，都属于饮食习惯和习俗。而这些饮食习俗背后有多少遗传学因素，多少消化生理学因素，多少营养学因素，又有多少文化学因素，它们之间又是如何相互作用的呢？我想《好吃：食物与文化之谜》（Goodtoeat）这本饮食人类学经典著作可以为我们解答。
其实，饮食人类学对人的归类概括很简单：“人是一种杂食动物。”这也是《好吃：食物与文化之谜》（马文·哈里斯著，叶舒宪、户晓辉译，山东画报出版社，）这本书中反复强调的一个立基点。杂食使得人能够兼具草食动物的广泛适应性和坚韧性以及肉食动物的凶猛与强大，这里面蕴涵着许多人之所以为人的道理。
（马文·哈里斯著，叶舒宪、户晓辉译，山东画报出版社，）
《好吃：食物与文化之谜》主要涉及的是人的杂食习惯，尤其偏重于人的动物性蛋白质饮食习惯，全书对吃牛肉（印度的禁食与美国的热衷）、吃猪肉、吃马肉、吃乳食、吃猫、吃狗、吃昆虫、吃人肉，还有为什么不吃肉等问题都进行了很有趣的展开和研究。
比如《好吃》对吃昆虫这个问题的探讨。世界上不少地方的人都吃虫子，包括中国很多地区也是如此，原因何在呢？从营养角度来看，虫蛹这类的食物其实是很富价值的，马文·哈里斯认为各个人群在寻觅食物时都会进行最优化的计算，即如何以最小的热量消耗来捕获最大的热量供应。如果生活在一个棒打獐子瓢舀鱼的地方，没人会去捉蝗虫吃的，因为蝗虫个体太小了，花那些力气去获得那么小热量，实在不划算。但如果一个地区中大动物稀少或难捉，而小昆虫却有很多，那人们在捕获大动物的过程中，见着小昆虫则也会捉来吃掉，以增加热量供应。当然，这并不是说热带丛林里人都精通运筹学，时时刻刻都在计算捉虫子到底在热量上是赚了还是赔了。形成这种文化的原因终究是自然选择、优胜劣汰的压力所导致。
马文·哈里斯从肉食主义和素食主义的争执入手，提出了大量人类社会中与“吃”相关奇特现象和习俗，提出了自己的观点。
总的来说就是人是杂食动物，人都是要想要吃肉的：首先，虽然现代科学发现从营养的角度而言，人其实不是非吃肉不可，但古往今来，除了少数宗教团体之外，没有哪个文化是不想吃肉的。
其次，食素却很少有文化禁忌，因为植物是“无生命”的。而在吃肉方面，规矩就多了，比如有人说中国人百无禁忌，什么都吃，可中国也不主张吃人肉。所以，关于食物的文化规范实际上是关于吃肉的文化规范。
猪无疑是植物转化为肉的最经济有效的动物。但猪有两个缺陷：一是它不只吃草，二是它不能产奶。因此，在有些生态地区里，能高效地将草转变成肉和奶的动物便是牛。所以，吃猪肉与牛肉是自然而然的选择，不吃这两样中的一样才是奇怪、异常。
这样一来，印度的牛肉禁忌与中东的猪肉禁忌便成为了亟需解释的现象。
印度不吃牛肉因为印度（尤其是北部干旱地区）的黄牛是重要的生产力。而且牛还不用饲料专门喂养，能够不与人争粮争地，同时还能提供牛奶。所以牛活着远比杀了吃能带来更多的经济效益。在印度，牛性别分布的地区差异很能说明这种生态选择的过程：印度北部需要牛耕地，所以公牛的数量远高于母牛；而印度南部种水稻，耕地少，用不上黄牛耕地，但需要母牛产奶，则母牛数量远高于公牛（这个性别差异的造成不是由于地区间贸易，而是通过对不同性别的小牛犊有选择地倾斜营养的分配）。
中东人不吃猪肉，说到底是因为在中东干旱、少树的生态环境下，养猪是个不划算的事情。但是又是为何以宗教戒律的形式严厉禁止呢？马文·哈里斯认为猪既然不能大规模养来食用，这种动物便对人全无用处，甚至令人生厌，而人总喜欢将一切分出三六九等，于是文化上对猪的贬低与丑化便出现了，猪成为了低级可恶的动物。据记载，犹太人及埃及人历史上都是养猪也吃猪肉的，而在当地生态环境发生变化之后，人们的生产及生活方式也相应地改变，猪肉禁忌才出现。
叶舒宪认为马文·哈里斯的研究思路代表着文化人类学发展的一种前沿方向
““从自然科学与人文社会科学的结合部上去探索，动用各种可能的学科资源去求解人与文化之谜的新途径。《好吃：食物与文化之谜》正是这种探索方法的极好例证。书中引用生理学、病理学、精神医学、药学、营养学、农学、畜牧学、生物化学、分子生物学、遗传学等诸多前沿领域的文献和新成果，并不少于人类学和考古学。从理论上讲，自然科学与社会科学的沟通与结合是人人都会认可的好想法，但是具体到实际研究中，这种结合究竟如何实现，怎样具体操作，却是让多数研究者感到为难和困惑的。我们在马文·哈里斯这里可以得到非常有益的启迪。在他的视野中，文化和社会的问题从来不是孤立的，总是同更加广阔的经济、生态、地理和人种、人口等大背景联系在一起的。这样，他尝试解答‘文化之谜’即文化疑难问题的方法，必然兼顾到文化的、社会的和生物的、生态的方面，给人提出较为深层的、意想不到的答案。”
”比如，马文·哈里斯对东西方喝牛奶差异现象的解释。在日本，牛奶是一种很便宜的饮品，但其实日本是没有喝牛奶的传统的。二战后，日本政府勒令所有小学课间时都必须给学生喝牛奶，牛奶才被日本慢慢接受。这种西方人喜欢喝奶而东方人不大喝奶的现象，人们习惯性地从生活方式和文化习俗的角度来解释，但是却不能忽视这种解释无法说明这种习俗的产生原因。马文·哈里斯认为，文化习俗不是饮食偏好与禁忌的万能答案，真正的答案要到生态史和文化史的结合部中去探寻。
据调查，世界上的“嗜奶者”民族主要生活在欧亚大陆北部，美洲、澳洲和非洲的原住民基本上都没有食奶的传统。进一步细分的话，欧亚大陆最北面的人最爱好奶食，南面的人则不喜好奶食，中部地区则介于二者之间，是相对少量的奶食者。
奶食地区的差异原因究竟何在呢？现代医学表明，一个人能否食用奶制品需要看其体内乳糖酶是否充足，但乳糖酶充足与否并不是单纯的生物遗传现象，更重要在于生态地理和历史文化原因。
人类从奶食中获得钙，北欧人需要大量钙来弥补光照不足，防止软骨病发生。奶食给与其高大的骨骼，浅肤色和发色，但是容易患皮肤癌；南方热带地区的人由于有充足的光照，不需要奶制品的格外补充，有深肤色和发色。古代欧洲人民面临着患骨病的危险，自然选择和文化选择的双重作用使他们选择了扩大奶食的生存策略。经过数千年的传承，阿尔卑斯山脉以北的人便成为了世界上仅有的乳糖酶充足的激进传播带，这是文化因素反作用于生物遗传因素的有趣例证。由此可见，不仅是东西方食俗差异，就连北欧人与南欧人在体格与外貌上的差异，也可以通过奶食这个文化之谜的解答得到某种线索。
《好吃：食物与文化之谜》一书在饮食人类学著作中影响极大，其核心理论是以生态的约束与经济的计算来解释食物偏好与食物禁忌方面的文化传统及行为。这与玛丽·道格拉斯等人类学家以食物的象征意义来解释饮食习惯的文化至上论之观念不同，无疑是一种探解人与文化之谜的新途径。
编辑：鹦哥岭
往期回顾
蔡青人类学笔记系列
①《过渡礼仪》——范热内普的心尖肉
②进入田野的秘密途径
③《努尔人》：尼罗河上的“牛人”及他们的生活
④《追寻事实》：人类学微型小说写作指南
⑤酋长的第五位新娘
⑥《菊与刀》：日本人的极端性与两面性
⑦什么是文化？来听听鲁思·本尼迪克特怎么说
⑧《妮萨》：复调叙事的民族志写作
⑨《萨摩亚人的成年》：最畅销的民族志作品
⑩萨摩亚的真面目：米德VS弗里曼
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